ロースはロース、カルビはバラだけど・・・・・・・ROSU? KARUBI?
English translation is shown at the end of this article
初めて花鳥使にご来店されたお客様は
この本日の在庫リストをご覧になって戸惑われます。
貴から頂グレードまで各グレードごとに
その日ご提供できるお肉のリストです。
一つのグレードに、お肉の種類が複数ある場合は
お好みのお肉を一つお選びいただけるようになっております。
例えば宙グレードでしたら
サーロイン、トモサンカク、ヒレのいずれか一つをお選びいただけます。
お肉屋さんや同業者の方、お肉マニアならすぐに理解できる部位名ですが
一般の方には？？？？？？？
シンシン？
カメノコ？
トモサンカク？？？
一体何ぞや
と感じられる方が多いと思います。
申し訳ありません。
メニューは単純に
| ロース | 〇〇〇〇円 |
| カルビ | 〇〇〇〇円 |
| 赤身 | 〇〇〇〇円 |
| マクミ | 〇〇〇〇円 |
| ホルモン | 〇〇〇〇円 |
の方がわかりやすいと思われるかもしれません。
しかし、そうしないのには理由があるのです。
焼肉業界では
ロースは 脂肪の少ないお肉
カルビは 脂肪の多いお肉
という意味合いで使われています。
本来、部位名で言うロースとは
サーロインやリブロース、そして肩ロースの芯に限定されます。
カルビならバラ系の部位でしょう。
それ以外は、ロースでもなければカルビでもありません。
例えば、ザブトン。
肩ロースのロース芯の上に座布団のように乗っかっている霜降り肉です。
バラ肉の最高峰三角バラにつながる部位で
霜降りが入りやすく、高級部位とされる部分です。
この高級部位のザブトンですが
焼肉屋さんによっては、ロースで提供されたり、カルビで提供されてたりします。
腕の部分から取れる
ミスジ
モモ肉から取れる
トモサンカク、イチボ
全部高級な霜降り部位ですが
よくロースやカルビに化けてます。
めちゃくちゃだと思いませんか？
トモサンカクやイチボをロースやカルビだと思って食べた方は
本当のロースやカルビを食べた時、
「あれっ？」
と思うかもしれません。
もちろん正式名称でご提供しているところもありますが
そうでないところも目につきます。
お上も、焼肉業界に対し正式名称で提供するようにお達し出していますが
現状は・・・・・・・・・・・
ですから
花鳥使では
全てのお肉は正式名称でご提供させていただいてます。
最近、
この部位は、牛のどの部分なのか一目でわかる
『牛肉の部位分割図』
を作りました。メニューと一緒にテーブルに置いてますので
お肉選びの参考にしてください。
それでもお肉選びに迷ったら、遠慮なくスタッフ（女将しかいませんが）
にお尋ねください。
もしくは、
『マスターにお任せ』
がベストな選択肢かもしれません。
在庫の中で一番美味いお肉を知っているのはマスターだけなのですから（笑）
Those who come to Kachoushi for the first time are likely to be at a loss when they see our today’s menu. This is the list of the name of beef parts we can offer on the day. We ask our customers to choose one beef parts a set. For example, there are three kinds of beef, Tomosankaku (tri-tip), Sir Loin, and Fillet for Sora set, and you need to choose one / a set among them. ( Picture 1 )
If you are dealing in meat, a butcher, or a meat maniac, you can tell what part of the beef by the name of our list, but for ordinal people, these names do not sound familiar, and just wonder
Sin-sin? Kamenoko? Tomosankaku? What on earth are they????
If you feel so, we are So Sorry!
However, a lot of Yakiniku restaurants leave the difference of the beef part very ambiguous.
For example,
Rosu (= marbled beef, but rather lean and taste not very rich )
Karubi(= fatty marbled beef with rich taste)
Akami (= red beef, taste lean, not fatty)
Horumon (= beef or pork offal)
However, to be precise,
Rosu should only indicate sir loin, rib-eye, and the center of boston butt (or shoulder side of loin)
Karubi should indicate only short rib.
The other parts of beef cannot be categorized as Rosu or Karubi.
However, many Yakiniku restaurants use different parts as Rosu and Karubi!
For example, do you know Zabuton (Chuck flap)?
This is marbled beef part just above the center of boston butt, just like Zabuton (=Japanese cushion used when people sit on the floor). This is one of the very expensive parts, being a side-by side position with chuck rib, which is the most valuable part among rib parts.
Zabuton, however, is offered as Rosu or Karubi, depending on Yakiniku restaurants.
Not only Zabuton, but also Misuji (top blade), which is a part of shoulder, and Tomosankaku (Tri-tip), and Ichibo (beef around H-bone), which are parts of bottoms, are often offered as Rosu and Karubi.
Zabuton, Misuji, Tomosankaku, Ichibo…..all of them are very tasty and valuable parts of beef! I cannot stand they are categorized in rough categories as Rosu and Karubi, losing their identities! I would like to pay more respect to each single part of beef.
The customers, who have eaten other parts believing they are Rosu or Karubi, are surprised to eat REAL Rosu (rib-eye or sir loin) , and Karubi (chuck rib ) at Kachoshi, finding how tasty they are!
Of course some Yakiniku restaurants are very honest and using real names of beef parts, but many categorize beef parts in very rough ways.
Kachoshi offer beef parts using their official names honestly. We also put the chart of beef parts with our menu at the table. Please have a look at it and decide which part you would like to order.
Still you are at a loss which part to order, feel free to ask the hostess or me! Or you can leave your order to me! Only I know which part is the tastiest among the stocks….(^_^)